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Ficha Técnica Projeto

CORRELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO, MICROESTRUTURA E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE MORTADELAS FORMULADAS PELA SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR MISTURAS DE FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS

Tecnologia de Alimentos

Lúcio Alberto de Miranda Gomide

Descrição

Produzir mortadelas com apelo funcional (reduzido teor de gordura e ricas em fibras) correlacionando as alterações de textura oriundas da redução de gordura ou da substituição de gordura por misturas de fibras solúveis e insolúveis, com características reológicas e micro-estruturais dessas mortadelas, comparando-a com uma formulação tradicional (controle).

Período

05/03/2012 à 28/02/2014